Příprava kvasu

Zásady pro přípravu kvasu

Příprava kvasu je jeden z nejdůležitějších okamžiků ovlivňujících kvalitu pálenky.
Konečná jakost pálenky je daná druhem a jakostí zpracovávaného ovoce.
Destilací kvasu se vytvořený etanol pouze zesiluje a čistí od nežádoucích příměsí.

Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění.

Pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.

Jádrové ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a poté nejlépe vymoštovat. Z jablečné drtě nikdy nemůžeme vyrobit tak kvalitní destilát, jaký získáme ze zkvašené jablečné šťávy.

Peckové ovoce je vhodné při naložení mechanicky narušit (například tak zvaným "S" sekáčem). Takto upravená surovina začíná rychleji kvasit a tím se snižuje možnost zvrhnutí kvašení. To platí zejména u kvasů, které zakládáme v období s vyšší teplotou (třešně, višně, meruňky).

Do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť.

Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších teplotách. Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.

Přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kmenů kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.

Nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. "deka", jež vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí pozitivně, neboť zabraňuje přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby se oschlá, plesnivá a nahnilá deka po ukončení kvašení propadla do kvasu. Znehodnocení kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašeného moštu. K tomuto účelu můžeme použít zapálení sirných knotů nebo přídavek pyrosiřičitanu draselného v dávce cca 5 g/100 litrů kvasu.