Příprava kvasu
Zásady pro přípravu kvasu
Příprava kvasu je jeden z nejdůležitějších okamžiků ovlivňujících kvalitu pálenky.
Konečná jakost pálenky je daná druhem a jakostí zpracovávaného ovoce.
Destilací kvasu se vytvořený etanol pouze zesiluje a čistí od nežádoucích příměsí.
Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění.
Pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.
Jádrové ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a poté nejlépe vymoštovat. Z jablečné drtě nikdy nemůžeme vyrobit tak kvalitní destilát, jaký získáme ze zkvašené jablečné šťávy.
Peckové ovoce je třeba při naložení mechanicky narušit . Takto upravená surovina začíná rychleji kvasit a tím se snižuje možnost zvrhnutí kvašení. To platí zejména u kvasů, které zakládáme v období s vyšší teplotou (třešně, višně, meruňky).
Do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť.
Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších teplotách. Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.
Přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kmenů kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.
Nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. "deka", jež vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí pozitivně, neboť zabraňuje přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby se oschlá, plesnivá a nahnilá deka po ukončení kvašení propadla do kvasu. Znehodnocení kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašeného moštu. K tomuto účelu můžeme použít zapálení sirných knotů nebo přídavek pyrosiřičitanu draselného v dávce cca 5 g/100 litrů kvasu.